Глутенът е протеин, съдържащ се в някои житни култури, най-вече в пшеницата, ръжта, ечемика и техните хибриди. Той е отговорен за еластичността и структурата на тестото – придава му обем, еластичност и „въздушна“ текстура. Глутенът се състои главно от два протеина: глиадин и глутенин.
В тази статия 7 раздела
Къде се съдържа глутенът?
Глутен се открива в следните основни храни:
- Пшеница и всички нейни форми (спелта, лимец, кускус, булгур)
- Ръж и ечемик
- Хляб, тестени изделия, пица, паста
- Промишлено преработени храни: сосове, супи, полуфабрикати, колбаси
- Бира (приготвя се от ечемик или пшеница)
Каква е ролята на глутена в храненето?
Сам по себе си глутенът не е вреден за здрави хора. Той:
- Подобрява структурата и текстурата на печивата
- Помага на тестото да втаса и задържа въздуха
- Не съдържа есенциални хранителни вещества, но присъства в богати на фибри и витамини зърнени храни
Кога глутенът е проблем?
При някои хора глутенът предизвиква непоносимост или заболявания, сред които:
1. Цьолиакия (глутенова ентеропатия)
- Автоимунно заболяване, при което глутенът уврежда тънките черва
- Изисква <strongстриктна, пожизнена безглутенова диета
- Симптоми: диария, отслабване, подуване, недостиг на витамини
2. Неглутенова чувствителност
- Не е автоимунно, но предизвиква подобни на цьолиакия симптоми
- Диагнозата се поставя след изключване на други причини
3. Алергия към пшеница
- Имунен отговор към протеини в пшеницата (вкл. глутен)
- Може да причини обриви, хрема, подуване и дори анафилаксия
Безглутенови алтернативи
За хора с чувствителност или заболявания, свързани с глутен, има разнообразие от безопасни храни:
- Ориз, царевица, елда
- Киноа, просо, амарант
- Картофи, бобови култури
- Овес (ако е сертифициран без глутен)
Глутенът е безопасен и безвреден за повечето хора, но при наличие на цьолиакия, алергия или чувствителност, изключването му от храненето е наложително. Безглутеновият режим трябва да бъде внимателно планиран, за да осигури достатъчен прием на фибри, витамини и минерали.